Рестораны Саратова: назад, к пивной?

Елена НАЛИМОВА

В марте Центром правовой помощи предпринимателям была создана комиссия, в задачу которой входило создать рейтинг предприятий общественного питания города. Комиссия пришла к неожиданному выводу: ресторанов в Саратове… нет!

Что такое ресторан?

Что мы, потребители, вкладываем в понятие "ресторан"? Мой личный мини-опрос среди друзей и знакомых дал интересные результаты: оказывается, все понимают суть этого заведения по-разному. Одни настаивают на качественной еде, которую не приготовишь дома, другие делают акцент на обслуживании и особой атмосфере "высшего света". У представителей старшего поколения сформировалось четкое представление о ресторанах как о месте, где "прожигают жизнь". А один мой знакомый поделился совсем необычным впечатлением: для него ресторан — это непременное хамство официанток: "Чтобы такая пышногрудая, гордая хамка принесла мне графинчик водочки". Швейцар одного из старейших саратовских ресторанов "Москва" выразил все это в одной емкой фразе: с многозначительным видом он отрекомендовал свое заведение так: "У нас здесь ГУЛЯЮТ!". Но чем моложе были опрашиваемые мной люди, тем чаще шумное гулянье заменялось более прозаическим требованием — вкусно и качественно поесть. Но в одном желании сходились все: еда в ресторане должна быть подана красиво.

Комиссия была более дотошным оценщиком и по результатам рейда предъявила саратовским ресторанам целый список претензий. Если верить комиссии, не во всех саратовских ресторанах имеются скатерти, большая проблема — полотняные салфетки, редко можно встретить раздельный санузел для дам и джентльменов, и даже гардероб есть не везде, не говоря уже о таком изыске, как швейцары и метрдотели. Как рассказал мне председатель комиссии, руководитель Центра правовой помощи Сергей Великанов, в ресторане "Голливуд" членов комиссии встретили столы в крошках и грязные столовые приборы. В чае, поданном в ресторане "Али-баба", обнаружились черви, а плавучий ресторан "Всеслав Чародей" по всем параметрам оказался банальной столовой. Обшарпанные стены, порванные занавеси, прибитые к полу стулья — вот лишь некоторые черты среднего саратовского заведения, заявляющего себя как ресторан. Не все знают, что чаевые — это право посетителя, а не обязанность, и надбавка "за обслуживание" противоречит закону. Ни один ресторатор не отважился вынести свое имя в фирменный знак заведения. Эта, казалось бы, мелочь говорит о том, что ответственный бизнес для Саратова — пока лишь мечта.

По ГОСТу или по смыслу?

Если отойти от народных рейтингов и попытаться вникнуть в ситуацию грамотно, получится еще большая неразбериха. Последний ГОСТ, квалифицирующий предприятия общественного питания, датирован 1995 годом. В нем подробно перечислены основные требования к закусочным, кафе и ресторанам, от внешнего вида заведения — вывески и рекламы, до оформления зала, стульев и одежды персонала. Все расписано предельно четко, а временами даже изложено сухим языком цифр. Так, например, рестораном по ГОСТу р50762-95 могло считаться только предприятие, где на каждого клиента отведено не менее 1,8 квадратного метра. Становится понятно, почему сейчас о ГОСТах никто не вспоминает, — практически каждый второй саратовский ресторан ютится на небольшой площади или занимает полуподвальное помещение. В принципе, на смену отмершей системе ГОСТов должен был прийти технический регламент, но и его в современном общепите нет.

Да и нужен ли он? Если обратиться к опыту Запада, — скорее, нет. Как рассказал мне вице-президент ассоциации кулинаров Москвы, приезжавший судить саратовских поваров на конкурсе кулинарного мастерства, контроль над деятельностью ресторанов в Европе — нонсенс. Каждый уважающий себя ресторатор знает: день, когда он отравит клиента, станет его последним днем в ресторанном бизнесе. Подобные нарушители заносятся в черные списки и в дальнейшем могут заниматься чем угодно, но только не кормить людей.

В России абсолютно иная картина: у нас общепит, будь это ресторан, кафе или маленькая забегаловка, контролируют десятки инстанций, от госторгинспекции и лицензионных комиссий до налоговиков и пожарной инспекции. Один из известных саратовских рестораторов, не скрывая эмоций, прокомментировал методы такого всестороннего надзора. В его заведении контролеры придрались к отсутствию на видном месте сертификата на виноводочные изделия. Владелец попытался объяснить контролерам важность соблюдения единого стиля, дизайна помещения, но госслужащие были непреклонны — или стандартная бумага будет висеть на почетном месте, или заведение должно государству 30 тысяч. В настоящее время, ресторатор доказывает свою правоту через суд. Учитывая неравенство поединка одиночки и системы, я сомневаюсь в успехе дела.

Кстати, об одиночках: за границей широко распространена система профессиональных союзов, в Саратове предпринимались попытки создать гильдию рестораторов, но дальше разговоров дело не пошло. Каждый саратовский ресторатор озабочен развитием собственного бизнеса. В междоусобных войнах переманивается квалифицированный персонал, практически никто не озабочен популяризацией ресторанного отдыха и высоких стандартов обслуживания. Да и само слово "ресторан" на вывеске перед входом может означать все, что угодно: за дверью вы можете обнаружить столовую самого низкого качества или хорошее кафе.

Рестораны нам не нужны?

Интересно, что рестораном именует себя даже кафе быстрого питания Макдональдс. Как мне разъяснили в инспекции федеральной налоговой службы, существенное значение с точки зрения налогообложения имеет различие между кафе и закусочной: в последней пищу не готовят, а разогревают, а значит, не нужен специальный персонал и оборудование. Разница же между кафе и рестораном не такая явная, во всяком случае, для государства, чего не скажешь о потребителях. Десять лет назад в Саратове наблюдался подъем ресторанного движения. Сейчас обратная тенденция: в фаворе "фаст-фуд" и демократичная атмосфера, рассчитанная на широкий круг потребителей. Хорошей иллюстрацией такого движения является заведение Андрея Табоякова: еще вчера оно именовалось ресторан "Камелот", сегодня это "Ирландский паб". Владелец объясняет это просто: "Я исходил из пожеланий клиентов. Многие признавались, что устают от чопорной атмосферы, хотят просто отдохнуть, расслабиться, не думая о том, какой прибор взять и как им правильно воспользоваться. Грамотную ресторанную публику тоже надо воспитывать. "Камелот" пытался этим заняться. Мы устраивали специальные клубные вечера, где преподавали азы ресторанного этикета детям, но просили их прийти с родителями, чтобы так, исподволь, через детей, привить взрослым культуру ресторанного отдыха. Эта сфера жизни общества всегда представляла для меня большой интерес. Например, известно ли вам, что в дореволюционной России в рестораны ходили всей семьей? Сегодня эта традиция утеряна. Поэтому многие рестораны в городе на поверку оказываются просто хорошими кафе, и это отвечает социальному заказу. Переоборудование "Камелота" было не дешевым предприятием, было бы проще открыть что-то новое, тем более, что качество обслуживания осталось прежним. Но замысел себя оправдал — сейчас в пабе по вечерам яблоку негде упасть. Значит, мы угадали". Получается, что рестораны не нужны в первую очередь нам, потребителям?

Кушать подано

В разговоре Табояков упомянул и еще об одной трудности саратовского ресторанного бизнеса — подборе персонала. От официанта в ресторане зависит очень многое. Обслужить клиента — целое искусство. Однако такой профессии — официант — в современной России просто не существует. Эта работа воспринимается как временная, достойная молодого человека, не определившегося в жизни. Перспектива работать официантом до старости пугает, а выражение "потомственный официант" воспринимается как шутка. Но так было не всегда. Раньше существовали целые династии официантов, умение "правильно подать" ценилось не меньше, чем другие профессиональные качества. Эта традиция жива в Европе: ее отсутствие в России во многом объясняется тем, что у нас нет явно выраженного среднего класса профессиональных кадров. Пустующую нишу, которую сейчас представляет практически вся сфера обслуживания, должны занять квалифицированные официанты, повара, бармены. Попытка создания курсов профессиональных барменов предпринималась саратовской гильдией барменов, но на деле это обернулось передачей своеобразных секретов мастерства, выражающихся в умении надуть клиента и хозяина заведения. Не все просто и с профессиональными поварами. Навыки выпускников профтехучилищ годятся разве что для столовых низкого уровня, для работы в ресторане требуется дополнительная учеба. Настоящий повар — это художник, и оттачивание мастерства должно происходить на протяжении 4-5 лет. Импортные и столичные кулинары — дорогое удовольствие, поэтому рестораторы вынуждены готовить собственные кадры. Сложно найти достойных учителей, но еще сложнее удержать сотрудника, достигшего определенного уровня. Многие меняют одно заведение за другим, уезжают на заработки в Москву, и процесс начинается с начала. Причем и кухня профессионала высокого класса, и опусы начинающего повара для посетителя ресторана стоят одинаково, а для владельца поиск мастера означает дополнительные вложения, которые, к тому же, не всегда оправдываются. Здесь мы опять возвращаемся к необходимости создания профессиональных гильдий и федераций. Бороться за качество в одиночку — для провинциальных рестораторов непосильная задача.

Адрес статьи на сайте:
http://www.bogatej.ru/?chamber=maix&art_id=0&article=15042005123852&oldnumber=293