Каков кускус на вкус

Штатный Гурман

Кускус - традиционное североафриканское блюдо, распространенное и в других арабских странах. Где-то между XII и XIII веками племена берберов принесли кускус в кулинарную культуру стран Магриба. Питательное и нехитрое блюдо одинаково хорошо подходило нищим кочевникам и зажиточным оседлым жителям. А теперь становится популярным и в остальном мире, особенно среди тех, кто побывал в Марокко или Тунисе.

Кускус известен многочисленными вариациями. Он состоит главным образом из пшеничной крупы грубого помола с тем же названием, овощей и мяса. Каждый повар может по собственному усмотрению добавлять все что угодно - от сухофруктов до разного рода приправ. Вкус у него нежный, цвет приятный, золотисто-кремовый, а текстура необычная - мелкие шарики крупы покрыты тонким слоем муки. Причина необычайной популярности кускуса заключается в его дешевизне, доступности и возможности приготовления без особой утвари. Все, что нужно, - это умелые руки хозяйки и нехитрая пароварка, в верхней части которой готовится кускус, а в нижней - неспешно варится мясоовощной бульон, пропитывая своим ароматом крупу. Лучший кускус готовится из пшеницы твердых сортов: сначала мелкую манку на широком блюде сбрызгивают подсоленной водой и начинают ладонью скатывать небольшие шарики. Затем их просеивают через сито, для получения шариков одинакового размера. Сначала просеивают через сито с крупными отверстиями, затем - через сито с мелкими отверстиями. Зерна, которые останутся в последнем сите, и будут использованы для приготовления кускуса. Подсушив немного, получившуюся крупу готовят на пару, в середине приготовления - минут через 30 после начала - перемешивая и разминая, чтобы избежать комков. При этом в Марокко верх пароварки, называемой в кулинарии "кускусьер", оставляют открытым, для получения сухой, рассыпчатой крупы, а в Тунисе ее накрывают крышкой, получая более влажную и плотную. Однако в наших широтах чаще всего используется готовая крупа, продающаяся в супермаркетах. Ее нужно просто залить кипятком и добавить нужные ингредиенты.

Кускус с курицей

Необходимые продукты: 800 г куриного мяса, 30 г сливочного масла, 150 г оливкового масла, 750 г кускуса, 500 г капусты, 1 луковица, 200 г картофеля, 200 г моркови, 150 г репы, 100 г нута, замоченного накануне, 2 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. аджики, ¼ ч. л. черного перца, немного молотой корицы, соль.

Курицу посолить, натереть перцем и аджикой и обжарить в оливковом масле в течение нескольких минут. Добавить стакан воды, томатную пасту и горох, тушить 15-20 минут. Потом добавить капустные листья, картофель (целиком), разрезанные пополам морковь и репу. Залить в кастрюлю еще 1,5 литра воды и довести до кипения. Смочить крупу небольшим количеством воды, выложить в дуршлаг, не уминая, закрепить над кастрюлей с курицей и варить на пару 30-40 минут с момента, когда пар начнет проходить через кускус. Высыпать крупу на блюдо, сбрызнуть ее холодной водой и размять комки деревянной ложкой. Затем снова продолжать варить до полной готовности. Выложить кускус на блюдо. Снять верхний жировой слой с бульона и добавить его вместе со сливочным маслом и корицей в крупу. Хорошо перемешать кускус и вылить в него бульон. Выложить сверху кусочки мяса, жира и овощей, дать немного постоять и подать на стол.

Овощная запеканка с кускусом и сыром

Необходимые продукты: 150 г кускуса, 200 мл воды, 1 ст. л. оливкового масла, черный молотый перец - по вкусу, 1 баклажан, 2 цуккини, томатная паста, 300 г сыра моцарелла.

Залить кускус горячей водой и добавить столовую ложку оливкового масла. Дать постоять 5 минут, разрыхлить вилкой, добавить немного свежемолотого черного перца. Нарезать дольками вдоль баклажан и цуккини. Обжарить на гриле или на сковороде в масле. Уложить слоями в форму, прослаивая каждый слой томатной пастой, перемешанной с сыром. Сверху положить слой кускуса и запекать 15-20 минут в горячей духовке.

Фруктовый кускус

Необходимые продукты: 500 мл некрепкого овощного бульона, 1 апельсин или 2 мандарина, цедра и сок, по 1 ч. л. ямайского перца и корицы, горсть изюма, 10 шт. мелко порезанной кураги, 4 ст. л. мелко порезанной мяты, 4 ст. л. оливкового масла.

В бульоне заварить цедру апельсина. Положить кускус в миску и залить горячим бульоном. Оставить на 15 минут. Положить апельсиновый сок, специи и сухофрукты в миску, довести до кипения, затем выключить и оставить намокать. Разрыхлить зернышки кускуса, чтобы не было комков. Добавить замоченные фрукты, мяту и оливковое масло. Приправить, если нужно, и подавать.

Адрес статьи на сайте:
http://www.bogatej.ru/?chamber=maix&art_id=0&article=2062006143933&oldnumber=350