"Газета "Богатей"
Официальный сайт

Статья из № 28 (498) от 27.08.2009

Ресторанный бизнес, или Как заработать на еде

Светлана ТЕНЕТКО

Ресторанный бизнес – штука весьма заманчивая: дело выгодное и вроде бы почти беспроигрышное – во все времена люди хотят есть вкусно и при этом «не заморачиваться» готовкой и мытьем посуды. Все бы ничего, вот только где и как найти такое местечко, которое и через полгода после открытия будет, что называется, «держать марку» по качеству блюд и цене.

Пойти в ресторан

или остаться дома

По результатам мартовского мониторинга компании КОМКОН, кризис вынуждает россиян экономить на походах в кафе и рестораны либо полностью отказывать себе в этом удовольствии. Если в ноябре прошлого года эту статью расхода в своих семейных бюджетах сократили 38 % жителей городов-миллионников, посещающих кафе и рестораны, то в феврале и марте 2009 года аналогичный показатель вырос до 54 %. Доля тех, кто полностью отказался от посещения кафе и ресторанов, составляет 20 % в марте этого года. В региональных городах-миллионниках тенденция отказа от посещения ресторанов и кафе проявляет себя наиболее ярко. Здесь доля респондентов, перешедших на домашнее питание, составила 28 %, что в 2,3 раза больше показателя по Санкт-Петербургу и в 1,6 раза – показателя по Москве. Анализ ответов респондентов по возрастным группам показывает, что самая высокая доля сокращений расходов на посещение кафе и ресторанов приходится на возрастную группу 35–45 лет и составляет 60 %. Чаще других решили отказаться от посещения ресторанов россияне в возрасте 25–34 лет (27 %). Только 14 % молодых людей от 18 до 24 лет готовы отказать себе в этом удовольствии.

По данным СарБК, снижение оборота некоторых саратовских ресторанов высокой ценовой категории достигло 70 %, часть местных предприятий находится на грани закрытия. С отрицательными цифрами работают и суши-бары, предприятия общепита на предприятиях, в офисных центрах, аэропортах, придорожное питание. Между тем, в федерации рестораторов России считают, что сфера прошла пик кризиса и уже через год продолжит стремительное развитие, наращивая ежегодно до 300 %. В ближайшее же время ожидается рост уличного фаст-фуда – общепит прирастет киосками и палатками с пирожками, блинчиками и шаурмой. Прямо скажем, удовольствие иногда весьма сомнительно и порой небезопасное, не говоря уже о вреде подобной еды в больших количествах.

Тем не менее, о некотором повышении основных показателей говорят владельцы демократичного сектора местного общепита. В начале года оборот всех «Улея», «Берлоги», «Арбуза» и «Чудо-мельницы» упал на 30–35 %, а в настоящее время разница с прошлогодним июльским оборотом составляет 15–20 %. Во втором квартале нынешнего года стала выравниваться посещаемость. В первые месяцы года эта величина сократилась на 20 %, в июле-августе цифры отличаются на 10–13 %. Средний размер чека с января по апрель снизился на 10–15 %, нынешним летом он не дотягивает до прошлогодних показателей того же периода на 5–7 %.

Пока же общее число заведений общепита в Саратове не сократилось. Администрация города сообщает, что на август сфера насчитывает 809 предприятий (на 1 января – 803). А по данным Саратовстата, размер полугодового оборота в сфере общественного питания все же снизился на 6 % по сравнению с аналогичным показателем прошлого года.

«Росинтер» выбирает

партнеров по любви

20 августа в торговом центре «Каштан» прошла пресс-конференция по случаю официального открытия компанией «Росинтер Ресторанс Холдинг» (ОАО «Ростинтер») первого в Саратове ресторанного комплекса «IL Patio» и «Планета Суши». На вопросы журналистов отвечали Владимир Лебедев – генеральный директор ООО «Ресторатор», Светлана Князева – директор управления «Управление по франчайзингу» компании «Росинтер» (франчайзинг, франшиза – вид отношений между рыночными субъектами, когда одна сторона передаёт другой стороне за плату право на определённый вид бизнеса, используя разработанную систему его ведения), Анна Чупахина – директор открывшегося ресторанного комплекса, и шеф-повар Сергей Иванов.

Г-н Лебедев, владелец ресторана, выразил надежду, что его детище полюбится саратовцам, ведь компания «Росинтер» позиционирует свои рестораны как семейные, каждый из которых представляет один из городов Италии. В Саратове появился кусочек Флоренции. Ресторан готов принимать гостей всех возрастных категорий и уровней достатка с утра до вечера, а в выходные дни двери ресторана будут открыты даже после полуночи. Детишкам предложат детское меню и всевозможные развлекалки-раскраски, в то время как родители будут наслаждаться блюдами итальянской и японской кухни.

По словам Светланы Князевой, саратовский ресторан «IL Patio» один из самых лучших, который она видела (поверим специалисту на слово и порадуемся за местных дизайнеров по интерьеру, которые оформляли ресторанный комплекс). К выбору партнеров «Росинтер» относится довольно щепетильно: репутацией своих ресторанов дорожит, гостей любит. Можно сказать, что каждый новый ресторан – это брак по любви, а не по расчету.

Директор ресторана Анна Чупахина остановилась на подготовке персонала ресторана, отметив, что подбор сотрудников проводился очень тщательно. Весь менеджерский состав прошел обучение и стажировку в Москве в сети ресторанов «IL Patio» и «Планета Суши». «Каждый из нас, – рассказала г-жа Чупахина, – побывал и официантами, и барменами, и поварами, и сушефами, и кассирами, и даже кладовщиками, поэтому мы знаем работу ресторана на уровне каждого подразделения». Планку качества предлагаемых блюд и обслуживания в новых ресторанах обещали держать на уровне московской.

Раз уж мы говорим о франчайзинговом ресторанном бизнесе, то присутствующих заинтересовало, как за этот год изменилось количество заявок на франшизу и каков процент дохода по реализации проекта. Как ни странно, но в этот кризисный год, по словам г-жи Князевой, количество заявок на франшизу увеличилось, по данным на первое полугодие 2009 года, в полтора раза, процент реализации остался приблизительно на том же уровне. «Хотя коллеги по франчайзинговому цеху говорят, что, несмотря на увеличение заявок на франшизу, процент реализации имеет некоторые тенденции к снижению. Мы пока на себе такого не испытываем. В этом году мы открыли по системе франчайзинга уже 16 ресторанов, сегодня у нас 86 франчайзинговых ресторанов и в России, и за рубежом. Самые востребованные бренды, конечно же, – «IL Patio» и «Планета Суши».

Журналисты не обошли стороной и такие животрепещущие вопросы, как разделение зала на зону для курящих и некурящих. Эта проблема в ресторане решается пока только системой вытяжек (заметим, довольно хорошей, поскольку в процессе вечера табачный дым практически не ощущался), но, как отметила г-жа Князева, с развитием новых технологий, за которыми следят в компании «Росинтер», все новинки найдут применение в сети их ресторанов.

Все ингредиенты, используемые в приготовлении блюд, закупаются в Италии, Японии, Москве, а вот продукция местных производителей, скорее всего, будет представлена лишь в виде овощей-фруктов, и то с большим «но». По словам Светланы Князевой, это обусловлено тем, что компания, пожалуй, первой в России внедрила систему контроля продукции не только в момент поступления, но и в момент выдачи блюд. Поэтому, если есть возможность использования локальных продуктов, то после многочисленных тестов, проводимых в Москве, если появится возможность перейти на российские продукты без компромиссов в потери качества, – это будет сделано. Но, к сожалению, в настоящее время большинство российских продуктов не дотягивают до принятого компанией стандарта.

Не секрет, что в настоящее время ресторан или кафе с хорошей кухней удовольствие, скажем так, не из дешевых. Поэтому возник закономерный вопрос к директору ресторанного комплекса о том, во что обойдется поход в такой семейный ресторан. По словам Анны Чупахиной, цены в «IL Patio» и «Планете Суши» на 5 % ниже московских. По данным пилотного мониторинга, за несколько дней до официального открытия средний чек на одного гостя составил 500–600 рублей. Компания не устанавливает жестких цен по всем своим ресторанам; пожалуй, самые высокие цены даже по сравнению с московскими, поделилась Светлана Князева, только в Сургуте.

Хенрик Винтер, (на сегодняшний день уже бывший) генеральный управляющий «Росинтер Ресторантс», в интервью E-xecutive однажды сказал: «Я глубоко убежден в том, что суть ресторанного бизнеса — это не продажа блюд и напитков. Мы продаем возможность хорошо провести время, продаем эмоции. Переживания, атмосфера, отношения между сотрудниками ресторана и гостями — вот то, что абсолютно необходимо для успеха в этом бизнесе, то, без чего успех просто невозможен. Вот почему дорогие рестораны часто пустуют, хотя в них есть и превосходно приготовленная еда, и дорогой интерьер. Все это у ресторана есть, но у гостей не возникает того самого особого чувства, которое обязательно должно появиться после посещения ресторана. Поужинав, они уходят печальные и опустошенные. Они не чувствуют ничего особенного. Если, выходя из ресторана, вы не чувствуете ничего особенного, вы неудачно поужинали».

Праздник в маленькой

Флоренции

После пресс-конференции гостей и журналистов ждал совсем не банальный фуршет. Принимая гостей, хорошие хозяева не только их вкусно накормят, но и развлечения приготовят. Развлечения были, надо сказать, на любой вкус: знатокам и просто любителям японской и итальянской кухни предоставили возможность блеснуть эрудицией в конкурсах на знание традиций и кулинарии страны Восходящего Солнца и полуострова, напоминающего сапог. Правильные ответы награждались бурными аплодисментами и приятными подарками.

Поскольку праздничный вечер начался в Японии, то не обошлось и без грозных японских самураев, в роли которых выступила группа «Фризаут». Для любителей прекрасного мастер Ю (он же Юрий Баринов) демонстрировал свое искусство оригами. Наверное, почти все мы где-то в глубине души все же остаемся детьми: бумажному журавлику, розочке или невиданной птичке радовались и искренне восхищались.

После японского фуршета гости плавно перетекли в итальянскую часть ресторана. Тут вам и торжественное открытие печи для пиццы, и первая пицца от шеф-повара, и песни от «Бриджа» и танцы от «Фризаута». И как только умудряются эти ребята на маленьком пятачке выделывать поистине акробатические номера! Одно слово – профи.

Когда гости уже расслабились, им предложили новую забаву: порисовать. Вот только вместо кистей и красок были стоящие на столах специи и паста: разноцветные спагетти и тальятелли и фузилли. Итогом этой необычной идеи стали если не шедевры кулинарной живописи, то весьма милые, а порой довольно забавные картинки, которые оценивал генералиссимус кухни – шеф-повар ресторана Сергей Иванов.

Адрес статьи на сайте:
http://www.bogatej.ru/?chamber=maix&art_id=0&article=26082009183542&oldnumber=498